صفحه اصلی برنامه جهانی غذا WFP عوامل بیماری زای موجود در شیر خام غیر بهداشتی (شیر فله ای)

عوامل بیماری زای موجود در شیر خام غیر بهداشتی (شیر فله ای)

عوامل بیماری زای موجود در شیر خام غیر بهداشتی (شیر فله ای)

دکتر عزیزاله کمال زاده

فوق تخصص متابولیسم انرژی و پروتئین - عضو هیات علمی )دانشیار(، محقق و مشاور ارشد در زمینه بررسی کیفیت شیر

شير هنگامي كه از پستان دام سالم دوشيده شود، عاری از باکتری یا داراي تعداد بسيار كمي باكتري است. مقدار بار میکروبی کل یا شمارش کلی میکروبی در شیر ضمن اینکه به عنوان یک روش متداول و شاخص ترین معیار در روند ارزیابی کیفیت شیرخام است، به عنوان یکی از ملاکهای مهم پیش بینی سلامت گاو و بهداشت وضعیت شیردوشی و نشانگر چگونگی حمل و نقل و نگهداری شیرخام می باشد.

انتقال آلودگى باکتریایى از محیط شیردوشى و تجهیزات آن به شیر غیرقابل اجتناب است ولى با این حال شمارش کلى باکتریایى شیرى که تا حد مناسبى سرد شده و تحت شرایط مطلوبى تولید شده باشد، باید در حد کمتر از 10000 باکترى در هر میلى لیتر باقى بماند. اگر شمارش باکتریایى شیر به طور قابل ملاحظه اى افزایش یابد مثلاً به بیش از 3 میلیون در میلى لیتر برسد، چربى، پروتئین یا لاکتوز شیر تجزیه مى شود که این امر سبب به وجود آمدن بو و طعم نامطبوع در شیر شده و به طور چشمگیرى قابلیت نگهدارى و کاربرد شیر را کاهش مى دهد.


 

شکل 1- برخی باکتری های بیماری زا موجود در شیر خام غیربهداشتی (شیر فله ای)

تعداد کل باکتری های شیر در رابطه با ارزیابی مناسب آن برای مصرف انسان نه تنها مهم است، بلکه اهمیت بیشتر آن در امکان وجود باکتری هایی است که قادرند موجب ایجاد بیماری در مصرف کننده شوند. در این میان باکتری های بیماریزا چون بروسلا، استافیلوکوکوس ها، لیستریا، سل گاوی، کلی فرمها، سالمونلا و ..... (شکل 1) که موجب بیماریهایی مثل تب مالت، سل، حصبه، لیستریوز، اسهال خونی و التهابات گوارشی می گردند (شکل 2)، مهم هستند.

 

 

شکل 2 - بیماریهای رایج مربوط به مصرف شیر خام غیربهداشتی (شیر فله ای)

کلی فرم

كلي فرم ها، باسیل های گرم منفی، بدون اسپور، میله ای شکل، هوازی و یا بی هوازی اختیاری هستند كه می توانند در حرارت 30 الی 37 درجه سانتی گراد رشد كنند (شکل 3). اين موجودات بسادگي مي توانند باعث تخريب شير شده (شکل 4) و در مدت 24 الی 48 ساعت لاكتوز را تخمیر کرده و به اسيد لاكتيك و گاز تبديل نمايند و پروتئين هاي موجود در شير را هم بشكنند.

شکل 3- باکتری های کلی فرم

 

شکل 4- وجود تعداد کثیری باکتریهای کلی فرم در نمونه شیر فله ای

کلی فرم ها می توانند به عنوان درجه بندی میزان آلودگی فراورده های خام مورد بررسی قرار گیرند. منبع اصلی آنها روده حیوانات خون گرم است. نمونه بارز آن اشریشیا است، كه در اين دسته جاي مي گيرد. جنس اشریشیا شامل شش گونه است که گونه اشریشیاکلی گونه شاخص آن می باشد. اشریشیاکلی معمولترین میکروارگانیسم هوازی در دستگاه گوارش برخی حیوانات و انسان است و به عنوان معیار آلودگی آب و مواد غذایی به مدفوع مطرح می باشد.

كلي فرم ها طي فرآيند پاستوريزاسيون و با حرارت سريع از بين مي روند و بعد از حرارت دادن، تكثير نمي يابند و حضورشان در شير بيانگر آلودگي ثانويه است. اشریشیاکلی از طریق آب، شیر و فراورده های آن و گوشت به انسان منتقل می شود. وجود کلی فرم های مدفوعی مانند اشریشیاکلی (شکل 5) دلالت بر آلودگی شیرخام با مدفوع حیوانی و انسانی است. وجود آن در شیر پاستوریزه نشانه ناسالم بودن آن شیر برای مصرف انسانی است. بر اساس استاندارد های موجود لازم است تعداد کلی فرم در یک میلی لیتر شیرخام کمتر از 100 عدد باشد. هم چنین تعداد کلی فرم ها در یک میلی لیتر شیر پاستوریزه باید کمتر از 10 عدد و اشریشیا کلی در یک میلی لیتر شیر پاستوریزه نباید وجود داشته باشد.

 

شکل 5- وجود تعداد کثیری اشریشیاکلی در نمونه شیر فله ای

استافيلوكوكوس اورئوس[1]

استافيلوكوكوس اورئوس به عنوان مهم ترين ميكروارگانيسم عامل بروز بيماري ورم پستان در دنيا محسوب مي شود و غالباً توليد سموم مقاوم به حرارت مي كند و عامل التهاب غدد پستاني دام است. استافيلوكوكوس اورئوس آنزيم ها و توكسين هاي متعددي توليد مي كند. براي آلودگي مواد غذايي ابتدا مي بايست مواد غذايي به استافيلوكوك هاي بيماري زا آلوده باشند كه اين خود به دو طريق انجام مي يابد. در اثر بيمار بودن دامي كه از آن فراورده دامي تهيه مي شود، مثلاً گاوشيري مبتلا به آلودگی استافيلوكوكي كه شير آن آلوده مي باشد (شکل 6) و يا توسط انسان ها و كارگراني كه در حين تهيه و آماده سازي ماده غذايي آن را به صورت ثانوي آلوده مي سازند. لازم به ذكر است كه استافيلوكوك ها در بيني، دهان، زخم ها و جوش هاي چركين صورت و گردن و لاي ناخن ها به وفور يافت مي گردند و در صورت عدم رعايت موازين بهداشتي مي توانند به راحتي به مواد غذايي منتقل گردند.

 

شکل 6- باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه شیر فله ای

آنتروتوكسين هاي مترشحه از استافيلوكوك ها در مقابل حرارت بسيار مقاوم مي باشند، به طوري كه پاستوريزاسيون و حتي حرارت پخت قادر به بي اثر كردن توكسين نمي باشد. صرفاً استريليزاسيون (يعني حرارت هاي بيش از 117 درجه سانتی گراد) اثر توكسين ترشح شده را خنثي مي نمايد یعنی فقط شیرهای استریلیزه (شیرهای مدت دار) فاقد این نوع سموم می باشند. مهمترين مواد غذايي حساس، غذاهاي گوشتي (به ويژه كباب كوبيده)، شير و فراورده هاي آن به ويژه خامه و بستني (غیر از شیر و فراورده های استریلیزه)، شيريني هاي تر (به خصوص نان هاي خامه اي)، تخم مرغ و فراورده هاي حاوي تخم مرغ مثل انواع كيك ها می باشند.



[1]. Staphylococcus aureus

 

 

مطالب این قسمت زیر نظر موسسه اطلاع رسانی دندانپزشکی ارایه می گردد.

پیشنهادات و درخواست های خود را به پست الکترونیک  N&D@dentii.info ارسال فرمایید.